رشته فرنگی، نامی آشنا و قدیمی برای غذای محبوب ماکارونی در ایران. این مقاله، سفری است به تاریخچه پاستا و ماکارونی در ایران، از نخستین کارگاه‌های کوچک تا جایگاه کنونی آن به عنوان یکی از پرطرفدارترین غذاهای کشور. چه کسی نخستین بار در ایران ماکارونی تولید کرد؟ چه برندهایی پیشگام این صنعت بودند؟ و ایران در مصرف جهانی ماکارونی چه رتبه‌ای دارد؟ اینها سوالاتی است که در ادامه به آنها پاسخ خواهیم داد.
ماکارونی در جهان: پیش از حضور در سفره‌های ایرانی
پیش از ورود به جزئیات ماکارونی در ایران، نگاهی به تاریخچه جهانی آن می‌اندازیم. اگرچه برخی منابع، نودل چینی را نیای پاستا می‌دانند، اما ریشه‌های دقیق آن به دشواری قابل تعیین است. استفاده از آرد، آب و تخم مرغ برای تهیه خمیر، در جوامع کشاورزی پیشینه ای دیرینه دارد. با این حال، می‌توان لاگونا، نوعی پاستای اولیه پخته شده در تنور را به عنوان جد پاستای امروزی در نظر گرفت. این غذا حدود ۲۵۰۰ سال پیش توسط اتروسک‌ها در غرب ایتالیا تهیه می‌شد.
روش تهیه و پخت پاستای امروزی به قرون ۱۴ و ۱۵ میلادی بازمی‌گردد. در این دوره، انواع مختلفی از پاستا، از جمله ماکارونی، راویولی و اسپاگتی شناخته شده بودند. با پخت و خشک کردن پاستا، این غذا به غذای محبوب دریانوردان تبدیل شد و به نقاط مختلف جهان راه یافت. تولید صنعتی پاستا از قرن ۱۷ و ۱۸ میلادی آغاز شد و در نهایت، پس از جنگ جهانی دوم، به غذای پرطرفداری در سراسر جهان تبدیل شد.
ماکارونی در ایران: از غذای لوکس به غذای ملی
ایران از معدود کشورهایی در خاورمیانه و آسیا است که هم فرهنگ غذایی سنتی غنی خود را حفظ کرده و هم به غذاهای غربی، به‌ویژه ایتالیایی علاقه‌مند است. شاید هیچ کشور دیگری در منطقه به اندازه ایران، تنوع غذایی سنتی و اروپایی را در کنار هم نداشته باشد. جایگاه ایران به عنوان هشتمین تولیدکننده و مصرف کننده ماکارونی در جهان، گواه این ادعاست.
رشد قابل توجه مصرف ماکارونی در ایران، در ۳۰ سال اخیر، چشمگیر بوده است. از رتبه بیستم در سال ۱۳۷۰، ایران در سال ۱۳۷۶ به رتبه هشتم جهانی رسید و این جایگاه را تا به امروز حفظ کرده است. جالب است که میزان مصرف ماکارونی در ایران حتی از بسیاری از کشورهای اروپایی نیز بیشتر است.
دهه ۱۳۰۰ تا ۱۳۵۰: ماکارونی، از غذای اشراف تا غذای ساندویچی‌ها
نخستین آشنایی ایرانیان با ماکارونی در اوایل دهه ۱۳۰۰ شمسی و در ضیافت‌های سفارت‌های اروپایی بود. در سال ۱۳۱۳، کارگاهی کوچک با نام «لوبل» تولید پاستا را در ایران آغاز کرد که محصولات خود را به سفارت‌ها و افراد ثروتمند عرضه می‌کرد. در آن زمان، پاستا غذای لوکسی محسوب می‌شد و با نام «رشته فرنگی» شناخته می‌شد. به تدریج، با گسترش ارتباطات ایران با اروپا، ماکارونی به منوی رستوران‌ها راه یافت و در دهه ۵۰، ساندویچ ماکارونی به یکی از غذاهای محبوب تبدیل شد.
دهه‌های ۱۳۵۰ به بعد: صنعت ماکارونی در ایران
دهه ۵۰، با آغاز تولید صنعتی ماکارونی، تحولی بزرگ در دسترس بودن و قیمت این غذا ایجاد کرد. با این حال، در دهه ۶۰، به دلیل مشکلات اقتصادی و جنگ، تولید داخلی نتوانست نیاز بازار را به‌طور کامل برطرف کند و ماکارونی‌های ترکیه‌ای با کیفیت بالاتر وارد بازار ایران شدند. برندهایی مانند «مانا» در این دوران توانستند جایگاه خود را در بازار ایران تثبیت کنند.
دهه‌های ۷۰ و ۸۰ با سرمایه‌گذاری‌های کلان و راه‌اندازی کارخانه‌های بزرگ، به دوران طلایی تولید و مصرف ماکارونی در ایران تبدیل شد. تبلیغات گسترده نیز در افزایش محبوبیت این غذا نقش مهمی داشت. در این دوره، انواع مختلفی از پخت ماکارونی، از جمله ماکارونی با ته دیگ، رواج یافت.
ماکارونی در قرن جدید: تنوع و پخت اصولی
در دهه‌های اخیر، انواع مختلف پاستا، مانند پنه و لازانیا، محبوبیت زیادی در ایران پیدا کرده‌اند. همچنین، توجه به پخت اصولی پاستا و استفاده از سس‌های متنوع، مانند آلفردو و پستو، افزایش یافته است. رسانه‌های اجتماعی نیز نقش مهمی در گسترش این روندها داشته‌اند.
انواع ماکارونی و آردهای مورد استفاده
پاستا در اشکال و اندازه‌های متنوعی تولید می‌شود، اما در ایران، ماکارونی، پنه، فوسیلی و فارفاله رایج‌تر هستند. سه نوع آرد اصلی در تولید ماکارونی استفاده می‌شود: سمولینا (رایج‌ترین نوع)، آرد کیک (که به دلیل کمبود مواد مغذی استفاده از آن محدود شده است) و آرد ذرت (که به دلیل طعم خاص، طرفداران کمتری دارد).
نتیجه‌گیری: ماکارونی، نمادی از فرهنگ غذایی ایران
ماکارونی از یک غذای لوکس به یکی از اصلی‌ترین اجزای رژیم غذایی ایرانیان تبدیل شده است. این سیر تحول، نشان‌دهنده سازگاری و پذیرش فرهنگی ایران در کنار حفظ هویت غذایی خود است. علاقه‌ی ایرانیان به ماکارونی و دیگر غذاهای ایتالیایی، باعث شده که ایران به “ایتالیای خاورمیانه” در عرصه غذا شهرت یابد.