آکریل‌آمید؛ ترکیب پنهان در غذاهای پرمصرف
کارشناسان حوزه سلامت هشدار می‌دهند که برخی غذاهای سرخ‌کردنی به‌ویژه سیب‌زمینی، نان و غلات، در اثر حرارت بالا حاوی ترکیبی شیمیایی به نام آکریل‌آمید می‌شوند؛ ماده‌ای که سازمان جهانی بهداشت آن را در فهرست ترکیبات «احتمالاً سرطان‌زا» قرار داده است. این ترکیب نه به‌عنوان افزودنی به غذا اضافه می‌شود و نه از محیط وارد مواد غذایی می‌گردد، بلکه در نتیجه واکنش‌های طبیعی میان قندها و اسیدهای آمینه در دماهای بالا شکل می‌گیرد.
چرا آکریل‌آمید خطرناک است؟
سرطان دومین عامل مرگ‌ومیر در جهان است و پژوهش‌ها نشان می‌دهد مصرف مداوم غذاهای سرخ‌شده با میزان بالای آکریل‌آمید می‌تواند خطر ابتلا به این بیماری را افزایش دهد. این ماده بیشتر در غذاهایی که بیش از حد برشته یا سوخته می‌شوند، تجمع پیدا می‌کند و مصرف آن‌ها سلامت دستگاه گوارش و سایر اندام‌ها را تهدید می‌کند.
راهکارهای کاهش آکریل‌آمید در آشپزی
به گفته متخصصان، با تغییرات ساده در شیوه پخت می‌توان میزان آکریل‌آمید را به‌طور قابل توجهی کاهش داد:
- کنترل دما و زمان پخت: از سرخ‌کردن طولانی‌مدت و استفاده از حرارت بالا خودداری کنید. به محض رسیدن غذا به رنگ طلایی روشن، پخت را متوقف کنید.
- اجتناب از مصرف بخش‌های سوخته: قسمت‌های تیره و برشته غذا بیشترین میزان آکریل‌آمید را دارند و باید از مصرف آن‌ها پرهیز شود.
نگهداری صحیح سیب‌زمینی برای کاهش خطر
یکی از منابع اصلی تولید آکریل‌آمید، سیب‌زمینی است. نگهداری آن در یخچال باعث تبدیل نشاسته به قندهای ساده می‌شود و در زمان پخت، میزان آکریل‌آمید را افزایش می‌دهد. بهترین روش نگهداری سیب‌زمینی، محیطی خنک، خشک و تاریک است. همچنین خیساندن سیب‌زمینی در آب سرد به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه یا جوشاندن کوتاه‌مدت پیش از سرخ‌کردن، می‌تواند قندهای سطحی را کاهش داده و از تشکیل این ترکیب مضر جلوگیری کند.
توصیه‌های عمومی برای سلامت غذایی
مصرف متعادل غذاهای سرخ‌کرده، جایگزینی آن‌ها با روش‌های پخت سالم‌تر مانند بخارپز یا گریل، و استفاده بیشتر از سبزیجات تازه می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن و سرطان را کاهش دهد.
جمع‌بندی
آکریل‌آمید در غذاهای سرخ‌کردنی تهدیدی جدی برای سلامت عمومی است، اما با رعایت نکات ساده در پخت و نگهداری مواد غذایی می‌توان میزان آن را به حداقل رساند. انتخاب روش‌های پخت سالم و پرهیز از مصرف غذاهای بیش از حد برشته یا سوخته، گامی مؤثر در محافظت از بدن در برابر سرطان خواهد بود.
